Elazığ'da Mutfak Kültürü

Elazığ mutfağı oldukça zengin yemek çeşitlerine sahiptir. 150 ye yakın yemek çeşidi olan Elazığ da üç öğün yemeğin dışında kuşluk yemeği ve özellikle yatsılık denilen pestil, ceviz, orcik gibi yiyeceklerin bulunduğu sofralar açılır.

Mevsime, yörenin özelliklerine ve ürettiği ürünlere göre şekillenen yemek çeşitlerinin bir çoğu yalnızca Elazığ a hastır. Özellikle kırsal kesimde hatta şehirde bile yöreye özgü çok güzel ekmekler yapılır. Bu ekmeklerden en ünlüsü ve en lezzetlisi güz mevsiminde yapılan ve bütün bir kış hiç bozulmadan kalabilen tandır ekmeğidir.

Yemekler çoğunlukla yer sofralarında yenilir. Büyük başlamadan ve besmele çekilmeden yemeğe kaşık vurulmaz. Eskiden aile içinde bile kadın erkek ayrı ayrı sofraya otururdu. Günümüzde yabancı biri olmadıkça sofraya kadın ve erkekler birlikte otururlar.

Kış mevsimi için yapılan hazırlıkların başında taze meyve ve sebzelerin hemen hepsinin kurutulması gelir. Turşu ve salamura yapılır, şehriye ve erişte kesilir, kurut ve tarhana hazırlanır; tandır ekmeği yapılır; kavurma hazırlanır, orcik, pestil, tutunu yapılır.

Düğün ve sünnetlerde özel eğlence törenlerinde ziyafet çekilir, özel yemekler çıkartılır. Bütün bu işler komşu ve akrabaların yardımı ile topluca yapılır. Günümüzde geleneksel yemeklerimiz halen yapılmakla birlikte yeni yemek çeşitleri de Elazığ mutfağına girmiştir. Keban barajını yapılmasından sonra oluşan göl sahasında ve Hazar gölünde yetiştirilen tatlı su balıkları Elazığ mutfağına girmiş ve balık yemekleri sıkça yapılır olmuştur.

Mutfak ve Kilerler

Mutfak ve kiler iç içe olduğu gibi ayrı ayrı da olurdu. Eski Harput evleri de sofalara çıkmadan evvel yan kapılardan birisi mutfak (mutbah) diğeri de kiler kapılarıdır.

Çorbalar

Tarhana çorbası, erişte çorbası, dövme çorbası, ayranlı çorbalar, kurutlu çorba, pirinç çorbası, un çorbası, anamaşı, lobik çorbası, bulgur çorbası, mercimek çorbası, şehriye çorbası, kabaklı çorba, tutmaçlı çorba, fasulye çorbası Elazığ da en çok pişirilen çorbalardır.

Kurut:

Çökeleğin kurutulmuşudur. Yeterince ayran bir tencereye bırakılır. Zaman içerisinde ayranın üzerinde oluşan su devamlı surette alınır. Dibe çöken yağ ve yoğurt tortuları tam bir macun katılığına ulaşınca ele alınarak bir patates büyüklüğünde iyice sıkıldıktan sonra temiz bir bez veya tahta üzerine dizilerek güneşte kurumaya terk edilir. Kış mevsiminde sert zeminli bir üsküre (kase) de sıcak su içerisinde bu kurutlar ezilir ve ayran olarak kullanılır. Ayrıca bu kuruttan çorba da yapılır. Özellikle ava meraklı aileler kuruttan bol bol yaparlar. Eskiden bir çok evde kurut ezme taşı vardı ve kurut bu taşlarda ezilirdi. Bunun ağaçtan yapılmış olanına tepir adı verilirdi.

Kurutlu Çorba:

Döğme haşlanır, soğuduktan sonra kurut ayranına karıştırılarak üzerine kızartılmış tereyağı, nane ve toz biber ilave edilerek servise hazır hale getirilir.

Kelecoş:

Salçanın ve soğanın yağda kızartılmasıyla soğaraç elde edilir. Soğaraca kurut ayranı ilave edilir. Bu karışıma tandır ekmeği doğranır ve üzerine dağlanmış tereyağı dökülerek servise sunulur.

Lobik Çorbası:

Pamuk ve bostan tarlalarının civarına ekilen lobik, fasulye gibi olup küçük tanelidir. Bir tencerede önceden zifiri (soğaraç) yapılır, üzerine su ilave edilip kaynatılır. Lobik ve döğme temizce yıkanır, tencereye bırakılır, 1-2 kaynar geldikten sonra çorba servise hazır hale gelir.

Et Yemekleri

Kaburga, kavrakavurma, kızartma, tas kebabı, kaplama, güveç, tava, kuzu kızartması, ciğer kebabı, paça, işkene, taraklık, çoban kebabı, tandır kebabı vs.

Köfteler Dolma ve Sarmalar

Bulgur köftesi, içli köfte, kındık köfte, yalancı köfte, ekşili köfte, kadın budu köfte, ayar köftesi ile kebabı, ayranlı köfte, harput köfte (iri köfte), mercimek köfte, ocak köftesi, lüle kebabı, küncülü köfte, muhaşerli köfte, keklik köftesi, lahana sarması, yaprak sarması, bumbar dolması, dilim dolma, domates dolması, sapan dolması, biber dolması, kabak dolması, kofik dolması (kurutulmuş biber dolması), kibe dolması.

Harput Köfte (İri Köfte):

Dilinmiş kuru soğan, maydanoz, toz biber, tuz, yağsız kıyma, ufak bulgur biraz suyla bir leğende iyice yoğrulur. Fındıktan biraz büyük parçalara bölünerek bir kaba, başparmakla işaret parmağı arasında sıkıştırılarak tek tek tekerlek şeklinde dökülür. Ayrı bir tencerede kaynayan yağlı ve salçalı suya katılarak pişirilir.

Sebze Yemekleri ve Salatalar

İlimizde hem bizzat yetiştirilen hem de doğal ortamda derelerde ve su kenarlarında kendiliğinden yetişen sebzelerin hemen hepsiyle yemek yapılır. Yörede yetişmemekle birlikte ilimize getirilen sebzelerle de yemekler yapılır.

Doğal ortamda yetişen ışkın, pirpirim (semizotu) tahtik, yemlik kuzukulağı, dağ pancarı, kenger vb. gibi sebzeler yemeklerde ağırlıklı olarak kullanılır ve bu isimlerle anılan yemekler pişirilir.

Fasulye, kabak, domates, patlıcan, patates, biber, soğan, ıspanak gibi sebzeler, sebze yemeklerinin temel malzemesini oluşturur.

Patlıcan yemeği (karnıyarık, imambayıldı, söğürtme), taze fasulye, kabak kızartma, kabak oturtma, soğanlı yahni, nohut yahnisi, türlü, güveçbamya, musakka, badem, çaypalası, ışkınlı yumurta, pirpirim, boranı, kengerli, yemlikli; pancarlı pilav; sebze yemeklerinin başında gelir.

İlimizde salatalar da çok çeşitlidir. Özellikle doğal bitkilerden yapılan; kereviz, acice pirpirim salataları sirke ile tatlandırılarak ve zeytinyağı ilave edilerek yapılır. Çoban salata, patates salatası,

Pirpirim (Semizotu )Boranı:

Pirpirim bostanlarda, sebzeliklerde kendiliğinden yetişen bir bitkidir. Pirpirimin sebzeli yemeği yapıldığı gibi boranısı da yapılır.

Pirpirim güzelce yıkanıp bir kaba doğranır. Tekrar yıkandıktan sonra başlanır. Kevgirde süzülerek avuç içinde topaklar halinde sıkılır. Sade yağda biraz kızartıldıktan sonra üzerine önceden hazırlanan sarımsaklı yoğurt ve dağlanmış tereyağı dökülür.

Yumurtalı ile Yapılan Yemekler

Yağda yumurta, domatesli yumurta (menemen), mıhlama, pestilli-ışkınlı yumurta, gaygana, yumurta haşlaması yumurtalı yemeklerdir.

Ekmek ve Ekmekle Yapılan Yemekler

Elazığ mutfağında ekmeğin çok önemli bir yeri vardır. Elazığlılara sorulduğunda ekmeksiz pilav bile yenilmez derler. Gerek ekonomik şartlar gerekse damak zevki Elazığ mutfağında ekmeğe büyük önem verilmesine neden olmuştur.

Tandır ekmeği, saç ekmeği, fetir ekmeği (yufka), top ekmeği, nohut ekmeği il e has ekmeklerin başında gelir.

Yağlı ekmek (yufka ve saç ekmeği ile yapılır) fodula, zarafat, sırın, patila, gömme, taş ekmeği, peynirli ekmek ise ekmekle yapılan yemeklerin başında gelir.

Sırın:

Taze yufka (yuha) ekmeği rulo haline getirilip 3 cm eninde parçalar haline getirilerek bir tepsiye dizilir. Tepsiye dizilen ekmeklerin kesik tarafı tepsiye dik gelecek şekilde ve sıkıca dizilmesine dikkat edilmelidir.

Üzerine daha önce hazırlanmış bolca sarımsaklı yoğurt dökülür ve eritilmiş tereyağı eklenerek hazırlanır.

Taş Ekmeği:

Un, süt veya suyla karıştırılarak maya hale getirilir. Elde edilen sıvı haldeki hamurun içerisine yeterli miktarda yumurta kırılarak iyice çırpılır. Bu hamur ateş üzerindeki sacın üzerine yayılır. Pişen ekmeğin üzerine yağ ve şeker sürülür. Artık taş ekmeği servise hasırdır.

Tandır Ekmeği:

Kışa hazırlık olarak sonbaharda, 3-4 ay yetecek miktarda ve imece usulüyle yapılır. Tandır ekmeği yapımı geleneksel kültür hayatımızda önemli uygulamalara sahne olmuştur. Erkeklerin hamurunu yoğurduğu kadınların ise pişirdiği tandır ekmeği, eskiden adeta bir şenlik halinde yapılırdı. Köylerde tandır ekmeği halen yapılmaktadır.

Tandır ekmeği adını yapıldığı yerden alır. Ekmeğin en büyük özelliği 4-5 ay bozulmadan kalabilmesidir.

Börekler:

Su böreği, tepsi böreği, bohça böreği, el böreği, bişi böreği, talaş böreği.

Elazığ da börekler arasında en çok sevileni su böreğidir. Yapımı çok zahmetli ancak son derece zevkli ve güzel olan su böreği yörenin damak zevkini yansıtır.

Yapılışı: Önce böreğin hazırlanacağı tepsi hafif yağlanarak bir kenara bırakılır. Daha sonra açılan yufkalar dörde bölünerek hafif ateşte kaynayan suyun içine atılarak haşlanır. Haşlanan hamurlar sudan alınarak düzenli bir şekilde tepsiye yerleştirilir. Bu suretle oluşturulan her tabakanın arasına önceden hazırlanan rendelenmiş peynir ve çok ince kıyılmış maydanozdan oluşan iç serpiştirilir. Bu işlem tamamlandıktan sonra tepsi fırına verilir. Belli bir oranda kızartıldıktan sonra kareler halinde kesilen börek, servise hazır hale gelir.

Helvalar ve Tatlılar:

Elazığ da yaygın olarak yapılan helvaların başında un helvası gelir. Peynirli helva, irmik helvası, heside, tel helvası, künefe, ceviz helvası, kabak tatlısı, baklava, dolanger, dilber dudağı, kargaburnu, çullama, bişi, şeker böreği, kalbur hurması, hurma tatlısı, revani, sütlaç, muhallebi, hürriyet kadayıfı, zerde, aşure, gül tatlısı belli başlı helva ve tatlı çeşitleridir.

Künefe:

Elazığ da en çok beğenilen ve yapılan tatlıların başında kadayıf gelir. Nitekim Elazığ da kapalı çarşıda sıra sıra kadayıfçı dükkanları vardır. Kadayıftan yapılan künefe de ilimizin geleneksel tatlılarındandır.

Yapılışı: İnce telli kadayıf alınarak bir sini içerisine didilip serilir. Her tabakanın arasına bolca ufaltılmış ceviz içi serpilir. Önceden kesilmiş ve soğutulmuş bolca şeker şerbeti, yahut bal veya pekmez şerbet kadayıfın üzerine gezdirilerek dökülür. Şıranın iyice çekmesi beklenir. Sonra tekrar ceviz serpilir. Pişirilmeden yenilir.

Hoşaf, Şerbet ve Diğer İçecekler

Üzüm, vişne, erik hoşafları, bal, pekmez, koruk ve nar şerbetleri ve halen yaygın olarak yapılan hoşaf ve şerbetlerdir. Eskiden bilan ve demir hindi şerbetleri de yapılırdı.

Geleneksel Kuru Tatlılar:

İlimiz ve çevresinde çok yaygın olan pestil; dut, ceviz ve erik ile yapılır. Üzüm ile yapılana bağ bastuğu , dut ile yapılana dut bastuğu , erik ile yapılana ise eşgili bastuk adı verilir.