KIMIZ

Kısrak sütünün mayalanması (fermantasyon) ile elde edilen ve içerisinde % 1-3 oranında alkol bulunan ekşi, içindeki Karbondioksit (Co2) sebebiyle gazoz tadında olduğu bildirilen bir Türk içkisi.

Türklerin Orta Asya'da göçebelik devirlerinde kullandıkları, günümüzde dahi Türkistan ve Moğolistan taraflarında bolca tüketilen bu içki türü sonradan Sibirya, Kafkasya ve oradan da Avrupa'ya geçmiştir.



Eski Türklerin bu içkiyi, özellikle âyinlerde, düğün ve eğlencelerde çok kullandıkları nakledilmektedir. Hatta Kazakların "ölü aşı" adı verilen bir âdet gereği kımızı ölünün mezarına döktükleri bilinmektedir. "...Cahil, dinden habersiz Kazaklar kendileri gibi cahil mollalarla beraber "ölü aşı" yedikten sonra, gidip Kur'an okuturlar ve aştan kalan artıkları ve kımızı ölünün mezarına dökerlermiş" "(Abdulkadir İnan, Eski Türk Dini Tarihi, Kültür Bakanlığı Yayınları, İstanbul, 1976, s.154).

Orta Asya'dan göçler sonucu Anadolu'ya gelerek İslâmiyeti kabul eden Türklerin kımız içme geleneklerini sürdürdükleri görülür. Gerek Selçuklu devletlerinde ve gerekse Osmanlı Devletinin merkezî devlet sistemine geçişine kadar padişahların verdiği toy (ziyafet, yemekli eğlence) şölenlerinde bolca kullanılan kımız, son olarak İstanbul'un fethini müteakip Fatih tarafından Sultanahmet'te Tekfur Sarayında verilen toyla geleneğini yitirdi.

Kımız yapmak için ekşi hamur mayasına benzeyen ve çok defa kurutularak saklanan bir mayadan yararlanılır. Bu mayanın içinde çeşitli laktik asit bakterileri vardır.

Mayalanma 20°-30° arasında tulumlar içerisinde veya açık kaplarda yapılır. Kımızda, yapıldığı sütun yağlı maddeleri ve mayalanmamış az miktarda süt şekeri bulunur. Kokusu ekşi peynir suyunu andırır.

Kımızda taze veya eskimiş olmasına göre değişen miktarlarda alkol ve laktik asit bulunur.

En hafif kımızda % 1 alkol, % 0,5 laktik asit,

En sert kımızda: % 3 alkol, % 1,5 laktik asit bulunur.

Yapımında deve ve eşek sütü de kullanılan kımız, Rusya'da halk sağlığı yönünden faydalı olduğu gerekçesiyle yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu ülkede kımız hammaddesi olan sütü temin etmek için önemli miktarda kısrak yetiştirilmektedir.

Kımız ve diğer içkiler: İslâm Dini, ismi ne olursa olsun, bütün alkollü içkileri yasaklamış, çoğu sarhoşluk veren içkilerin azını da haram kılmıştır. "Ey inananlar, şarap, kumar, dikili taşlar (putlar) (üzerine yazılar yazılmış) şans okları (çekmek ve bunlara göre hareket etmek), şeytan işi birer pisliktir. Bunlardan kaçının ki kurtuluşa eresiniz"(el-Maide 5/90).

Bu âyetteki hamr (şarap) kelimesinin tefsirini yapan Hz. Peygamber şöyle buyurmuştur: "Her sarhoşluk veren (içki) "hamr" dır ve her sarhoşluk veren (içki) haramdır" (Müslim, Eşribe, 73-75; Buhâri, Edeb, 80, Ahkâm, 22, Meğâzi, 60; Ebu Davud, Eşribe, 57).

İbn Ömer (r.a.)'in rivayete göre Hz. Ömer, Hz. Peygamber'in minberinde bir hutbe okudu ve şöyle dedi: "Hamrı yasaklayan âyet indiğinde "hamr" üzüm, hurma, buğday, arpa ve baldan yapılıyordu. "Hamr aklı gideren şeydir" (Buhari, Eşribe, 5; Müslim, Tefsir, 32).

Bu rivayette hem "hamr"ın tanımı yapılıyor hem de, yapıldığı maddelere göre çeşitleri sayılıyor. O halde çeşitli maddelerden "hamr" yapmak mümkün olduğuna göre, ismi ne olursa olsun, çok içildiğinde sarhoşluk veren her içki haramdır. Kımız da bira gibi çok içildiğinde sarhoşluk veren içkilerden olduğu için, içilmesi, alınıp satılması, imal edilmesi, taşınması, ikram edilmesi yasak olan içkiler kapsamına girer (Buhari, Eşribe).

Eski Türklerin merasim ve ayinlerinde sarhoş olununcaya kadar kımız içildiği bilindiğine göre bu içki sarhoşluk vericidir ve dolayısıyla içilmesi de yasaktır.

Hurma, kuru üzüm, incir vb. maddelerden yapıldığı halde sarhoşluk vermediği için mübah olan tatlı içecekler de vardır: Bunlar mayalanmadıkları sürece haram olmazlar. Az kaynatılmış hurma ve kuru üzüm suyu olan "nebîz" bunlardandır.

Hz. Aişe şöyle demiştir: "Biz Peygamber (s.a.s) için, altında delik olan, yukarısından da bir yere asılan Meri bir kap içinde "nebîz" yapardı ki Sabah yaptığımız nebîzi akşam içer, akşam yaptığımızı sabah içerdi."

Başka bir rivayette, kuru üzümden nebîz yapılırdı. Peygamber (s.a.s), sabah-akşam onu içerdi. Üçüncü günü akşamı tadında ve kokusunda bir değişme olmuşsa onu döktürürdü (Tâc, III, 146) buyurulmuştur.

Bu rivayetlerden anlaşıldığına göre "nebîz" ve diğer meyvelerden yapılan benzeri içecekler, ekşitilmeden içilen meyve sularıdır. Sarhoşluk vermedikleri için de mübahtır.

Halit ÜNAL